微流体化对牛乳物理、微生物、化学和凝乳特性的影响

来自美国东部区域研究中心农业研究院乳品与功能食品研究所的研究人员研究温和热处理结合2-通微流体化在干酪生产用牛乳中的应用，它们有应用于软制干酪的潜力。将生牛乳、加热牛乳和高温短时巴氏杀菌牛乳样品的脂肪含量标准化至3%，用于干酪的制作。

样品在4 种进气温度下进行处理，处理条件：42 ℃、75 MPa，42 ℃、125 MPa，54 ℃、125 MPa，54 ℃、170 MPa。

所有微流体化样品观察到出口温度的压力依赖性增长，伴随着125、170 MPa时生牛乳和热处理牛乳的碱性磷酸酶失活；4 种进气温度和加工压力下，所有样品由于微流体化形成稳定的脂肪滴乳状液，大小0.390～0.501 μm，对照组和参数均一化控制组样品分别为7.921、4.127 μm；共聚焦成像结果显示，在处理的第1个24 h，分散脂肪附聚物聚结，大小1～3 μm。

脂肪、乳糖、灰分含量和pH值没有变化，表明牛乳的主要成分未受微流体化的影响。然而，牛乳的表观蛋白质含量由3.1%降至2.2%，这可能是由于近红外光谱法不恰当地鉴别出嵌在脂肪滴中的胶束碎片。

微生物学结果表明，随着温度和压力的增加，嗜温好氧菌、嗜冷菌减少，表明微流体化可以减少细菌数量。牛乳样品的黏度相似，在54 ℃和125、170 MPa处理条件下更高。微流体化样品表现出最长的凝乳时间和最弱的凝胶硬度，表明酪蛋白基质的形成受到影响。低温和低压（42 ℃/75 MPa）处理样品表现出与对照组相似的凝乳特性。本研究结果表明，较低压力下的微流体化可能能够用于生产质构改变的高水分干酪。

来源DOI:10.3168/jds.2017-13907.